Issu de la famille des porcs ibérique, le porc Kintoa, est rustique et marcheur, il supporte bien les variations de température. En effet, ce type de cochon est bicolore à la tête et à l’arrière de couleur noire, idéalement taché de noir aussi sur le haut du dos, le reste étant blanc. Il possède une queue fine avec des tourbillons de soie. Ce jambon de Bayonne évoquera en bouche tout ce que le terroir lui a transféré. Tout ce qu’il faut savoir avant de passer en ligne la commande de cette charcuterie artisanale.
Comment peut-on reconnaître un jambon de haute qualité ?
Il est facile d'identifier un jambon de haute qualité. Sans le goûter, vous pouvez déjà voir sa couleur et sa texture. Il ne doit pas être pâle et ses tranches doivent montrer la fibre naturelle de la viande. Vous pouvez la reconnaître au contraste saisissant entre son rouge soutenu et le blanc éclatant de son gras. En raison de sa graisse musculaire, il a un motif marbré fin, doux et juteux. Vous pouvez retrouver le goût des noix et des épices torréfiées en dégustant cette charcuterie artisanale.
Parmi les produits véritablement locaux, tous les produits transformés à base de viande de Kintoa bénéficient d'autres produits locaux. En effet, le jambon de Kintoa est affiné au sel IGP de Salies-de-Béarn, et son intérieur est frotté au Piment d'Espelette AOP. Vous pouvez retrouver une belle complexité en bouche, avec des saveurs de beurre, et de noisettes. Vous apprécierez comme pour la viande, son juteux et son fondant, pour une meilleure longueur en bouche. Ce meilleur jambon de Bayonne, est tout d’abord un cochon de qualité, qui a bien vécu en plein air, moyennant d’une nourriture saine. Pour en savoir plus, veuillez consulter le site spécialisé en jambon de bayonne.
La fabrication secrète du jambon de Kintoa
Quand la confiance dans le produit repose sur la transparence, le temps et les étapes, rien n'est secret, tout cela joue un rôle important dans l'affinage du jambon de Bayonne. En effet, le jambon frais entier est frotté au sel des salines du bassin de l'Adour. Il sera ensuite recouvert d'une épaisse couche de sel et sera placé au saloir. Il est suspendu dans la salle de repos où le reste peut reproduire les conditions hivernales et sécher à basse température. Cette charcuterie artisanale est placée dans un séchoir et mûrie longtemps pour optimiser l'arôme, la saveur et le moelleux du jambon.
Quant au pannage, c’est un mélange de graisse de porc et de farine appliqué sur la partie musculaire du jambon. Il peut sécher plus facilement pendant la longue période d’affinage. Cette dernière étape, est le moment où le jambon va acquérir toutes les qualités et montrer sa personnalité. Pendant le sondage qui se fait avant la dégustation, il sera soumis au jugement des nez, définissant leur qualité gustative.
Comment doit-on conserver le jambon de Bayonne de meilleure qualité ?
Le jambon de Kintoa est un produit très productif, ce qui fait qu'il peut des fois s'écouler un temps considérable entre la première tranche de jambon et le moment où il ne reste que les os et la viande collée dessus. C'est pourquoi il est important de connaître les secrets et les techniques de conservation du jambon de Bayonne dans des conditions optimales. Pour une meilleure protection, veuillez suivre les instructions de coupe. Une fois la tranche désirée retirée, il est important que la zone de coupe ne soit pas exposée à l'air. L'excès de peau et de graisse, en particulier, est généralement utilisé en les plaçant sur la surface de coupe. Dans le passé, des produits tels que l'huile d'olive ou la poudre de chili étaient utilisés pour la conservation. Dans le cas de cette charcuterie artisanale, cela n'est pas nécessaire, car ce sont généralement des fragments qui ont été séchés et affinés longtemps, et le gras du jambon lui-même suffit à protéger la partie la plus superficielle.
Comment peut-on déguster le porc Kintoa ?
Le jambon de Bayonne se déguste à l'apéritif en mousseline de soie fraîche, ou il peut être tranché à l'apéritif et servi avec du melon ou du fromage italien. Vous pouvez aussi faire frire avec de délicieux poivrons et œufs au plat. Ainsi vous allez obtenir un plat très populaire au Pays Basque, c'est le fameux "Xingar eta Arroltze". En tant que spécialité gastronomique, le jambon premium peut être accompagné de boissons appropriées pour en apprécier pleinement le goût. Face à cette évidence, de nombreux experts gastronomiques recommandent désormais certains types de boissons pour accompagner le goût exquis d'un petit morceau de cette charcuterie artisanale comme la bière, le vin rosé ou rouge, et parfois des combinaisons boisson/jambon surprenantes sont trouvées. Le porc convient à de nombreuses méthodes de cuisson. Au four, à la cocotte, à la poêle, la viande doit juste cuire doucement à feu modéré pour rester savoureuse et juteuse.
